Dieta de alergia al trigo

El único tratamiento comprobado para una persona con alergias alimenticias es el evitar completamente el consumo del alimento al que tiene alergia. La alergia al trigoes una de las 8 principales alergias alimenticias en los Estados Unidos.

La proteína del trigo está presente en una amplia variedad de productos alimenticios, lo cual hace que sea necesario leer cuidadosamente las etiquetas de cualquier alimento procesado. El trigo se usa comúnmente para preparar alimentos horneados, pasta, galletitas saladas (crackers) y cereales, y también algunas salsas, dulces/caramelos, carnes procesadas, sopas y aderezos de ensalada. La harina de trigo es tan común en alimentos preparados que es difícil comprar alimentos convenientes que no contengan absolutamente nada de trigo.

La Ley de Alérgenos Alimenticios y Protección del Consumidor del 2004 (Food Allergen and Consumer Protection Act of 2004) requiere que los alimentos deben indicar los ingredientes con sus nombres comunes para los 8 principales alimentos alérgenos. Los 8 principales alimentos alérgenos en los Estados Unidos son los huevos, la leche, la soya, el trigo, el maní, los frutos secos, el pescado, y el marisco. 

Sin embargo, aún así es muy importante que lea las etiquetas de todos los alimentos que compre y evite todas las formas de proteína de trigo. Si la etiqueta le produce confusión, llame al número de servicio al cliente que se encuentra en la etiqueta del producto y pregunte si el artículo no tiene trigo. Paraevitar todas las formas de trigo, lea las etiquetas cada vez que compre, ya que los fabricantes cambian con frecuencia sus ingredientes.

Los ingredientes etiquetados que indican la presencia de trigo son:

Los ingredientes etiquetados que pueden indicar la presencia de trigo son:

Consejos para hornear y cocinar

La productos horneados caseros son una forma segura de tener productos hechos al horno sin trigo. Las harinas alternativas pueden producir productos excelentes y el contenido nutricional puede ser más elevado ya que están menos refinadas.

Algunos equivalentes a 1 cucharada (Tbsp.) de harina de trigo:

• 1 cucharita (tsp.) de harina de fécula de papa
• De 2 a 3 cucharitas (tsp.) de harina de arroz
• 1 cucharita (tsp.) de fécula de maranta
• 2 cucharitas (tsp.) de harina de tapioca
• 1 cucharita (tsp.) de maicena

Para las recetas más grandes, pruebe sustituir 1 taza de harina de trigo por uno de los siguientes:

• 7/8 taza de harina de arroz
• 5/8 taza de harina de fécula de papa
• 1 taza de harina de soya más 1/4 taza de harina de fécula de papa
• 1 taza de harina de maíz

Las harinas que no son de trigo tienen características individuales que hacen que sean mucho más espesas que la de trigo. Quizás necesite experimentar con diferentes harinas y raciones de combinaciones de harinas cuando altere las recetas regulares de harina de trigo. Vea la tabla que se encuentra en la página 7 para recibir más información. Cuente con que va a cometer algunos fallos.

Los productos preparados con harinas alternativas tienden a ser más secos, gruesos, y pesados.

La temperatura para hornear debe ser más baja de la utilizada con la mezcla pastelera de trigo.

La corteza del pan será más dura y el dorado más claro.

Las harinas que tienen menos gluten como la de arroz, papa, y soya no se elevan bien. Necesitarán más fermentación que la harina de trigo. (Use aproximadamente 2 cucharadas de polvo de hornear por cada taza de harina.)

Se ha descubierto que si añade goma Xantan a la mezcla pastelera mejora la textura.

La textura de los productos hechos con harinas sustitutivas puede ser mejorada si añade frutas secas, trocitos de chocolate sin trigo o nueces en la receta. La capa de clara de huevo y azúcar (frosting) tiende a mejorar el sabor y las cualidades que retienen humedad en estos productos.

Meta la masa en el refrigerador antes de usarla para hacer galletas y donuts hechos con harinas con bajo contenido en gluten, para que el gluten se maneje más fácilmente y mejore la textura del producto final.

Cuando utiliza contenedores para hornear de un tamaño más pequeño también se mejora la textura de los productos. También se mejora la calidad del producto horneando cuando se hace a una temperatura más baja y durante un período más largo de tiempo que en las recetas con harina de trigo.

Al usar una combinación de harinas sustitutas en vez de sólo una clase de harina, usted podrá hacer que los productos sean más similares a los de harina de trigo.

Algunas harinas se mezclan mejor en la masa si son esparcidas sobre la masa mientras se mezcla para prevenir que se formen grumos. Añada las harinas gradualmente porque tienden a espesarse más rápidamente que la harina de trigo.

Cuando no use huevos, añada sólo suficiente harina para que la consistencia de la masa sea la de un pastel de harina de trigo. Si añade más harina se producirá un producto pastoso y pesado.

Los pasteles hechos con harinas sustitutivas tienden a ser secos. Si añade frutas o verduras, como calabacín (zapallito italiano), calabaza, zanahorias, o frutas en puré, con frecuencia se aumenta la humedad y se mejora la textura. También será un producto más nutritivo.

Para espesar los jugos de carne, las salsas, las sopas, los guisos, y los pudines, un buen sustituto es la harina de avena casera molida. 1 cucharada (Tbsp.) de harina de trigo = 1 cucharada (Tbsp.) de harina de avena molida. La avena molida puede ser preparada poniendo la avena desmenuzada sin cocinar en una batidora.

Puede espesar las salsas con maranta, maicena, fécula de papa, fécula de arroz o tapioca.

Los jugos de carne, las salsas y las sopas hechas con harina de avena molida tendrán el mismo sabor que los preparados con harina blanca pero el color será más oscuro y la textura será ligeramente más granulosa.

La avena tostada puede sustituir las migas de pan, los coronamientos de migas, el germen de trigo o el salvado sin procesar. Para tostar la avena, hornéela en una capa fina sobre una hoja para hacer galletas sin engrasar en un horno precalentado a 350º C por aproximadamente 20 minutos, o hasta que esté ligeramente tostada. Déjelo enfriar y almacénelo en un contenedor hermético dentro del refrigerador o congelador.

Envuelva los productos horneados de forma segura y almacénelos dentro del congelador cuando sea posible, ya que los productos con bajo contenido en gluten tienden a absorber tanto la humedad como los sabores rápidamente.

Mezclas de Harina Sin Gluten

La masa pastelera comercial contiene trigo y debe evitar consumirla. La masa sin trigo puede ser preparada en casa.   

Masa sin trigo

¡BUENA SUERTE!

Descripción de harinas y féculas (almidón)

• Fécula de trigo sin gluten – una harina de fécula de trigo fina y blanca usada mejor en combinación con huevos y leche.

• Harina de fécula de papa – Una harina muy fina que constituye un buen agente espesador y puede ser utilizada con buen resultado para hornear cuando se incluyen huevos en la receta. Debe ser bien esparcida para evitar la formación de grumos.

• Harina de arroz – Una harina de fécula blanca molida a partir de arroz blanco. Para reducir la textura granulosa del producto final, mezcle la harina de arroz con los líquidos de la receta y haga que hierva; después deje que se enfríe y añada los ingredientes que queden.

• Harina de soya –una harina amarilla con alto contenido en proteína y aceite cuya utilización es más óptima cuando se combina con harina de fécula de papa.

• Harina de tapioca – Una harina blanca aterciopelada, estupenda para espesar salsas (sustituya media cucharadita (tsp.) de maicena por una cucharada (Tbsp.) de harina de trigo)

• Maicena – Una fécula refinada obtenida del maíz. Su uso es mejor como agente espesador (sustituya media cucharadita (tsp.) de maicena por una cucharada (Tbsp.) de harina de trigo).

• Harina de maíz (Corn Flour)– Una harina uniforme molida a partir del maíz. Se obtienen mejores resultados si se mezcla con otras harinas.

• Harina de maíz (Cornmeal) –un maíz toscamente molido cuyo uso es óptimo cuando se combina con otras harinas.

1). Evite las comidas que causan reacción. A veces, el simple hecho de tocarlas puede producir una reacción severa.

2). Lea la lista de ingredientes en las etiquetas alimenticias para asegurarse de que no haya alimentos que causan alergia. Lea la lista incluso si ha consumido el producto antes. Los ingredientes pueden cambiar.

3). Si está viajando, lleve consigo algunos de sus alimentos especiales.        

4). Cuando coma fuera, pregunte siempre al personal del restaurante sobre los ingredientes de las comidas y su preparación. Se recomienda que llame al restaurante de antemano (no a una hora ocupada del almuerzo) y hable con el gerente. Explíquele su alergia y cuándo desearía comer en el restaurante. La mayoría de los gerentes aconsejan al cliente sobre sus opciones aceptables en el menú. No ordene alimentos fritos en restaurantes a menos que tengan una freidora dedicada, ya que el aceite puede estar contaminado. Si ordena un artículo hecho al grill, revise si tiene un grill dedicado únicamente a los alimentos sin trigo; si no es así, pídales que le cocinen el artículo a la parrilla dentro de papel de aluminio.

5). En bebés, las fórmulas elementales o aquellas con proteína alterada deberían evitar las reacciones alimenticias. Discuta las distintas opciones de fórmula con su doctor. No asuma que los productos etiquetados con “hipoalergénico” no van a producirle una reacción.

6). Asegúrese de que su farmacéutico lo sepa ya que a veces el trigo forma parte del componente de sabor de ciertos medicamentos y suplementos nutricionales. Puede llamar al Departamento de Servicio al Cliente del fabricante para comprobar medicamentos a la venta sin receta médica si la etiqueta no está clara.

Otros recursos

Red de Alergias Alimenticias y Anafilaxia (Food Allergy and Anaphylaxis Network) – http://www.foodallergy.org/o 1-800-929-4040 o envíe un correo electrónico a faan@foodallergy.org

Niños con alergias alimenticias- http://www.kidswithfoodallergies.orghttp://foodallergyliving.com/cookbook/index.html or (215) 230-5394

Página de recursos para alergias alimenticias de Medline- http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/foodallergy.html

La revista Living Without puede ser ordenada en http://www.livingfarrp.org/links.htmwithout.com

La revista Gluten-Free puede ser ordenada en www.glutenfreeliving.com

Korn, Danna. Wheat Free, Worry Free. Woodbine House, Inc. 2002

Tiendas que tienen productos sin trigo:

Basics, Copps, Festival Foods, Sentry, Silly Yak Bakery, Tangarine Foods, Trader Joe’s, UBake, Whole Foods, Willy Street Coop, Woodman’s,

Si necesita más información, por favor contacte al personal de UW Health llamando a una de las siguientes ubicaciones:

Wheat Allergy Diet

The only proven treatment for a person with food allergies is complete avoidance of the food (s) he/she is allergic to.   Wheat allergy is one of the top 8 food allergies in the United States.

Wheat protein is present in a wide variety of food products, which makes it necessary to carefully read the labels of any processed food.  Wheat is commonly used in preparing baked goods, pasta, crackers and cereal, as well as some sauces, candies, processed meats, soups and salad dressings.  Wheat flour is so common in prepared foods that it is difficult to buy convenience foods that are completely wheat-free.

The Food Allergen and Consumer Protection Act of 2004 requires that foods must list ingredients by their common names for the top 8 allergenic foods.  The top 8 allergenic foods in the United Statesare eggs, milk, soy, wheat, peanut, tree nuts, fish, and shellfish. 

However, it is still very important to read labels of all food purchased and avoid all forms of wheat protein.  If you are confused by the label, call the customer service number on the product label and ask if the item is wheat-free.

To avoid all forms of wheat, read labels each time you shop, since manufacturers frequently change their ingredients.

Label ingredients which indicate the presence of wheat are

Baking and Cooking Tips

Home baking is a safe way of having wheat-free bakery products.  Alternative flours can produce excellent products and the nutritional content can be higher because they are less refined.

Some equivalents to 1 Tbsp. wheat flour:

• 1 tsp. potato starch flour
• 2 to 3 tsp. rice flour
• 1  tsp. arrowroot starch
• 2 tsp. tapioca flour
• 1 tsp. cornstarch

For larger recipes, try substituting 1 cup wheat flour with one of the following:

• 7/8 cup rice flour
• 5/8 cup potato starch flour
• 1 cup soy flour plus 1/4 cup potato starch flour
• 1 cup corn flour

Flours other than wheat have individual characteristics, which make them much trickier to use than wheat flour.  You may need to experiment with different flours and ratios of flour combinations when altering standard wheat recipes.  See the table on page 8 for more information.  Expect to have a few failures among the successes.

Products prepared with alternative flours tend to be drier, coarser, and heavier.

Baking temperature should be lower than those used with wheat batter.

Bread crusts will be rougher and browning will be lighter.

Flours with less gluten such as rice, potato, and soy do not rise well.  They will require more leavening than wheat flour.  (Use about 2 teaspoons of baking powder for each cup of flour.)

Xanthan gum added to bread batter has been found to improve the texture.

The texture of products made with substitute flours may be improved by adding dried fruits, wheat-free chocolate chips or nuts to the recipe.  Frosting tends to improve the flavor and moisture-retaining qualities of these products.

Refrigerate the dough before baking for cookies and doughnuts made with low gluten flours to make the dough easier to handle and improve the texture of the final product.

Baking in smaller pan sizes also improves product texture.  Baking at lower temperatures for longer periods of time than wheat flour recipes also improve product quality.

By using a combination of substitute flours rather than only one kind of flour, you will be able to make products more like familiar wheat flour products.

Some flours will mix into batters better if they are sifted into the batter while mixing to prevent lumping.  Add the flours gradually because they tend to thicken faster than wheat flour does.

When using no eggs, add only enough flour to make batter the consistency of a normal, wheat flour cake batter.  Adding more flour than this will produce a doughy, heavy product.

Cakes made with wheat-substitute flours will tend to be dry.  Adding fruits or vegetables, like zucchini, pumpkin, carrots, or pureed fruit will often increase moisture and improve texture.  They will also be a more nutritious product.

For thickening gravies, sauces, soups, stews, and puddings home-made ground oat flour is a good substitute.  1 Tbsp wheat four = 1 Tbsp ground oat flour.  The ground oats can be prepared from uncooked rolled oats in a blender.

Sauces can be thickened with arrowroot, cornstarch, potato starch, rice starch or tapioca.

Gravies, sauces and soups made with ground oat flour will taste the same as those made with white flour but will have a darker color and slightly grainier texture. 

Toasted oats may substitute for bread crumbs, crumb toppings, wheat germ or unprocessed bran.  To toast oats, bake in a thin layer on an ungreased cookie sheet in a preheated oven at 350 F for about 20 minutes or until lightly browned.  Cool and store in an airtight container in the refrigerator or freezer.

Wrap baked products securely and store in the freezer when possible, as low gluten products tend to absorb both moisture and flavors quickly.

Gluten Free Flour Mixture

1 cup cornstarch

2 cups brown rice flour

3 cups soy flour

3 cups potato starch

Sift well and store in covered container.  Gluten-free all purpose flour may substitute for wheat flour in most recipes

. 

Commercial play dough contains wheat and should be avoided.  Wheat-free play dough can be prepared at home.

Wheat-Free Play Dough

1 cup corn starch

1 pound baking soda

1 ¼ cup water

1 Tbsp. cooking oil

food coloring

Mix all ingredients together in a sauce pan.  Cook until mealy.  Put on a plate and cover with a damp cloth.  Allow to cool and knead.  Note:  This mixture does not keep very well, but it is fun for children who cannot use wheat-based dough.

(Recipe from Celide Barnes Koerner and Hugh A. Sampson, M.D.)

GOOD LUCK!